Tommes de chèvre

Tommes de chèvre des Pyrénées

Nos Tommes ont obtenu la médaille de Bronze de la meilleure Tomme de Chèvre 2012 au concours départemental qui s’est déroulé à Oloron Sainte Marie

Nous fabriquons actuellement  environ 20 kilos de Tommes de chèvre des Pyrénées par semaine à partir du mois de mars jusqu’au mois de décembre où nous tarissons alors nos chèvres pour respecter leur cycle naturel.

Nous utilisons les méthodes traditionnelles pour la fabrication de la fameuse Tomme de chèvre des Pyrénées. Comme  il s’agit d’un fromage à pâte pressée non cuite, nous n’utilisons aucun procédé de stérilisation comme la pasteurisation ou la thermisation qui altèrent une partie des saveurs.

Fabrication de la Tomme de Chèvre

  1. Le caillage

Le lait du soir conservé à 4-5°C est mélangé avec le lait chaud du matin. On y ajoute ensuite les ferments (bactéries lactiques) qui permettront l’acidification du fromage. L’acidification permet en effet :
- la protection contre les germes pathogènes
- un meilleur égouttage du fromage
Le mélange est ensuite  chauffé dans un chaudron d’une capacité de 5L à 32°C. On y ajoute la présure et on laisse cailler environ 30 à 40 min.

  1. Décaillage et brassage

On procède alors au « décaillage » qui consiste à couper en petits cubes la masse qui se durcit. Ensuite on effectue le réchauffage à 37°C en brassant le caillé brisé. On rassemble ensuite le caillé en formant une boule dans le chaudron à l’aide des bras. Cette boule est coupée en 3 ou 4 morceaux qui sont placés dans les moules.Mise en boule du caillé pour faire la tomme

  1. Pressage et moulage

On presse ensuite fermement avec les mains le fromage dans le moule (d’où le nom de pâte pressée). Au bout de 10 min on sort le fromage du moule, on dispose une toile en  tissu dans le moule et on remet le fromage dans le moule. Une demi-heure après on retourne le fromage dans le moule.

  1. Démoulage et affinage

Le démoulage a lieu 5 à 8h après le moulage. Le fromage est salé et transféré dans le hâloir. Là il sera frotté tous les 2 jours puis 2 fois / semaine pendant les 3 mois d’affinage minimum avant la commercialisation.

Comme pour les crottins de chèvres aucun produit chimique n’est employé et la transformation du lait en tomme de chèvre se fait essentiellement grâce à l’action de la présure et des ferments lactiques.

Choix de l’affinage du fromage

Comme pour le crottin de chèvre, le choix de l’affinage va dépendre des goûts et de l’utilisation que vous comptez faire du fromage.
Pour une dégustation après le repas accompagnée de pain par exemple, nous préconisons un affinage d’environ 4 à 7 mois. A cette maturité, le goût de la Tomme de chèvre est équilibré et déjà bien caractérisé.